COAGULACIÓN DE CASEÍNA POR ACIDEZ (PUNTO ISOELÉCTRICO)

1.-OBJETIVO

• Realizar la coagulación enzimática de la caseína por efecto del Punto Isoeléctrico.

2.-MARCO TEÓRICO

Coagulación.

Se puede hacer con ácido o con enzimas, en cualquier de los dos casos se provoca una desestabilización de las micelas caseicas que estaban dispersas en la leche; se insolubiliza en forma de coágulos.

Coagulación ácida: Se puede hacer poniendo un starter o dejando que la flora microbiana de la leche la valla acidificando, de esta forma la lactosa, se desdobla en ácido láctico descendiendo el pH para que este proceso sea más rido se puede agregar un starter o limón o ácido cítrico. Las partes polares de las submicelas que se unen por puentes de calcio  y por l acidez se rompen (los puentes) porque el calcio es reemplazado por H +. Las submicelas se separan entre sí, cuando se llega al PI de estas se provoca la coagulación.

3.- PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS

 

Características de la caseína coagulada

• Olor: un poco a leche
• Color: Amarillo pálido
• Sabor: algo  dulce, como a crema de queso.
• Textura: algo espeso, poroso como un gel granulado

4.2 DISCUSIÓN

Los resultados que se obtuvieron de la coagulación de la caseína por el punto isoeléctrico; mostró el aspecto de un gel granulado con un olor a leche , sabor a queso crema algo dulce y era de color amarillo pálido. Estas características se diferencian de las características organolépticas de la coagulación de la caseína por acción enzimática, ya que ahí la coagulación tiene el aspecto de un gel compacto con olor y sabor a queso.

5.-CONCLUSIÓN

• Habiendo llevado a cabo esta práctica se pudo propiciar la coagulación enzimática de la caseína por efecto del punto isoeléctrico; razón por la cual luego de adicionar el ácido, la leche se precipita casi totalmente, perdiendo su solubilidad y adquiriendo por ende el aspecto de un gel granulado con olor un poco al de la leche, sabor algo dulce y de un color amarillo pálido.

6.-BIBLIOGRAFÍA

Marco teórico:

• http://m.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productos-lacteos2.shtml