1.-OBJETIVO
- Elaborar mantequilla a partir de la grasa presente en la leche.
2.-MARCO TEÓRICO
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.
Crema o Nata
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.
El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa.
El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
- Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.
- Acortar la duración del batido
- Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.
Mantequilla
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
3.- PROCEDIMIENTO
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
Características de la mantequilla
- Olor: Característico de la mantequilla, olor lácteo, medio a diacetilo
- Color: Amarillento
- Sabor: Láctico, ácido un poco ligero
- Textura:Blanda, pastosa
4.2 DISCUSIÓN
El producto que se obtuvo (mantequilla) presenta características organolépticas como: olor característico de la mantequilla, con un color amarillento, el sabor era algo ácido y su textura era blanda, pastosa. Segun la Norma INEN para la mantequilla (ver el link: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0161.2011.pdf) ésta especifíca que para la elaboracion de la mantequilla la leche y crema utilizadas deben cumplir con la norma de calidad establecida para ellas. En nuestra mantequilla la materia prima utilizada no cumple con los requisitos de la calidad por lo que las características antes mencionadas pueden estar diferentes a las que se esperaba obtener.
5.-CONCLUSIÓN
- Habiendo llevado a cabo esta práctica, se pudo elaborar “mantequilla” aprovechando la grasa presente en la leche; la cual presentaba características de una mantequilla común tales como: olor, color y textura. Sin embargo no puede referirse como mantequilla propiamente, ya que desde un punto de vista legal se la define como el producto obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca en condiciones higiénicas.
6.-BIBLIOGRAFÍA
- Normas para la mantequilla
- Marco Teórico
