1.-OBJETIVO
*Determinar la Ceniza de la harina de avena.
2.-MARCO TEÓRICO
Definición de cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí. (Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un plato eléctrico caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, los cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d) Las cenizas se utilizan muchas veces para la determinación de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y vía húmeda.
Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)
Método Seco
Ventajas
√ Simple
√ No se requiere atención durante la generación de cenizas
√ No se requieren reactivos
√ Se pueden manejar muchas muestras
√ Es un método estándar para la determinación de cenizas
√ Se puede determinar cualquier tipo de materia inorgánica
Desventajas
√ Se requiere alta temperatura
√ El equipo es caro
√ Hay pérdidas por volatilización
√ Hay interacciones entre minerales y recipientes.
√ Hay absorción de elementos traza por recipientes de porcelana o sílice
√ Poca utilidad para análisis de Hg, As, P y Se
√ Calentamiento excesivo puede hacer ciertos componentes insolubles.
√ Hay una dificultad de manejo de cenizas por ser higroscópicas, sensibles a la luz, etc.
3.-PROCEDIMIENTO
4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
4.1.1 Resultado Práctico
Peso de gramos de ceniza en la muestra inicial,valor utilizado para el cálculo de porcentaje de ceniza
4.1.2 Resultado del Cálculo
4.2 DISCUSIÓN
Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de ceniza de no mas del 2.2% (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf..Art.698), en la práctica realizada se obtuvo un resultado de 15,7% de ceniza; lo que quiere decir que la harina de avena utilizada no cumple con los requisitos de calidad.
Al ver la diferencia de estos valores podemos suponer que nuestra muestra ha tenido; un exceso de adulterantes de tipo mineral, materias inorgánicas que exceden el límite. Es de mucha importante aclarar que también se cometieron errores sistemáticos tales como: la falta de desecadores y su mucho uso hizo que nuestra muestra adquiera humedad al momento de pesarla, el abrir y cerrar la mufla a cada instante hace que varíe la temperatura, también puede ser porque se ha producido una combustión incompleta que ha dejado restos de carbono en la muestra adulterando de esta manera nuestros resultados.
5.-CONCLUSIÓN
- Se determinó que el porcentaje de ceniza en la harina de avena es del 15.7 %. Esto es perjudicial ya que al compararlo con la Norma (maximo 2.2% de ceniza) se puede notar que el cambio es drástico lo que significa que en la muestra hay exceso de minerales o exceso de carbón debido a una combustión incompleta.
6.-BIBLIOGRAFÍA
Porcentaje de ceniza de la harina de avena
Bere Arenas. ANÁLISIS DE ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS.
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