DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE AVENA

1.-OBJETIVO

*Determinar la Humedad de la harina de  avena.

2.-MARCO TEÓRICO

El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer la composición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas.

2.1.-Definición de humedad

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

2.2.-Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;

b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y

c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)

Método por secado de estufa

La determinación  de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). Notas sobre las determinaciones de humedad  en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no exceda de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

Método: Secado en estufa

Ventajas

√ Es un método convencional  

√ Es conveniente  

√ Es rápido y preciso

√ Se pueden acomodar varias  muestras

√ Se llega a la temperatura deseada más rápidamente

Desventajas

√ La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.

√ Pérdida de sustancias volátiles durante el secado.

√ Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.Codex Standard 201-1995

ALIMENTOS FARINÁCEOS

CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS

Artículo 698

Con la denominación de Harina de avena, se entiende el producto de la molienda del grano

libre de sus envolturas celulósicas de la Avena sativa L.

No deberá contener más de 12% de agua a 100°-105°C, ni más de 1,5% de fibra bruta, ni más

de 2,2% de cenizas a 500°-550°C, ni más de 5% de substancias grasas.

Este producto se rotulara:  Harina de avena.

3.-PROCEDIMIENTO

4.-RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 RESULTADOS   

4.1.1 Resultado Práctico

Peso de gramos de agua en la muestra inicial, valor utilizado para calcular el porcentaje de humedad en la muestra (harina de avena).

4.1.2 Resultado del Cálculo

4.2 DISCUSIÓN

Según la norma de calidad la harina de avena debe tener un porcentaje de humedad máximo del 12% (vea el link: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf...Art.698), en nuestra práctica obtuvimos un resultado de 9,15% de humedad; lo que quiere decir que nuestra harina de avena utilizada esta dentro del rango que exige la  calidad.

Esto nos lleva a pensar en las causas que pudieron ocasionar esta variabilidad en el resultado; siendo algunos de estos: que la avena utilizada sea de una calidad diferente, la constante variación de temperatura del ambiente, el medio de conservación; además es posible que en el calentamiento se haya volatilizado algunas otras sustancias que no fueron precisamente agua . Se debe recalcar que han habido pequeños errores tanto sistemáticos como aleatorios como: la poca disponibilidad de balanzas y desecadores lo que no permite que se pueda  trabajar con total calma y precisión.

5.-CONCLUSIÓN

• Se determinó que el porcentaje de humedad en la harina de avena es del 9,15%.Esto es satisfactorio ya que si lo comparamos con la especificación ya establecida máximo 12% de humedad (NORMA) podemos ver que se encuentra dentro del rango de los admisible; de esta manera se asegura que el producto satisfaga al consumidor y prevea los nutrientes o requerimientos necesarios.

6.-BIBLIOGRAFÍA

Porcentaje de humedad que debe tener la harina de avena

• http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_IX.pdf  05/04/2014

Marco teórico:

Bere Arenas. ANÁLISIS DE ALIMENTOS FUNDAMENTOS Y TÉCNICAS

NORMA PARA LA AVENA (CODEX STAN 201-1995, MOD) 2013-11